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日本酒酒蔵がこっそり教える本当に美味しい日本酒の選び方!これを見ないと損をする!大阪の日本酒酒蔵 浪花正宗

 果実の香りのする日本酒

さて、今回では、いよいよ
『吟醸酒』
について、書いていきます。
これこそ、日本酒の醍醐味とも言えるお酒です。

  • 『吟醸酒』
  • 『純米吟醸酒』
  • 『大吟醸酒』
  • 『純米大吟醸酒』

これらの日本酒の作り方は、基本的に一緒です。

吟醸酒の場合、原料となる米を、60%以下にまで削ります。

そして、吟醸酒全般の特徴としては、フルーツの香りがします。


え!? 日本酒にフルーツの香りがする???

・・・信じられませんよね?

お米のみが原料である日本酒に、なぜフルーツの香りが?
・・まさか、ひょっとして香り付けの香料を混ぜてるとか?

じつは、ちがいます。

フルーツの香りがする、魔法のモトをお教えしましょう。


■ 吟醸酒の原料

・米
・米麹
・醸造アルコール(純米吟醸・純米大吟醸の場合は使わない)
です。

お米を削ることを『精米』というのはお話ししましたが、
実は、これにはすごく時間がかかるのです。

兵庫県特等山田錦大吟醸用に、50%以下まで削ろうとすると、なんと、50時間!かかります。お米の組織が壊れてしまわないように、ものすごく時間をかけて丁寧に精米します。


「なぜ大切なお米を削ってしまうの? 削ったら栄養が無くなるんじゃないの?」
そんなふうに気になった方もいるかもしれません。

実はここには、日本酒がおいしくなるための秘密が隠されていたのです。

お米には、デンプン質の他に、タンパク質も含まれています。
日本酒を造る際には、お米のデンプン質が必要なわけですが、お米のタンパク質は、
日本酒本来の味の邪魔になってしまうのです。

お米は、外側の部分にタンパク質が多く含まれていて、純粋なデンプン質はお米の
中心部にあります。

そのため、お米の外側のタンパク質の部分を削ることで、味の邪魔になる成分を
取り除きます。

その精米されたお米に、麹菌を繁殖させた後、酵母を使って発酵させるのですが、
ここで面白い現象が起きます。

酵母はお米の栄養分を発酵させてアルコールにするのですが、よく精米されたお米では
タンパク質がほとんど無いため、酵母にとっての栄養分が足りないのです。

このままでは充分に発酵することができません。
酵母はそこで、信じられないような魔法を使います。

なんと酵母は、自ら栄養素を作り出し、足りない分を補おうとするのです。

このとき、酵母が栄養素と一緒に香り成分を放出します。
この香り成分が、なんと、リンゴの香りと同じ成分なのです!
すごく不思議なことです!
そしてこの華やかな香りが何ともたまらない良い香りなのです。

もちろん、味のほうも、余分なタンパク質がなくなるため、雑味がない、
お米のうまさを充分に引き出した味になります。

そしてこの発酵段階で、微量の醸造アルコールを足すと、より香りが増し味がキリッと
引き締まります。

吟醸酒と、純米吟醸酒の味の違いは、一般的に
・吟醸酒は味が端麗で飲みやすい
・純米吟醸酒は、味が濃厚でコクがある
と思っていただければ良いかと思います。

このあたりは個人の好みにより、どちらが好きか別れると思います。

お値段は、やはりお米をたっぷり使うため、純米吟醸のほうが多少高めになります。
詳しくは下のページをご覧ください。
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日本酒の最高峰のはずの大吟醸酒。
実は、それを超える究極の日本酒が存在します。

次回では、その究極の日本酒についてお話します。

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