杜氏とは？

酒作りにかかわっている技術者を、蔵人といいます。蔵人を総括し、酒造りの全ての責任を負っているのが、杜氏です。酒の良し悪しは、杜氏の采配ひとつにかかっているとも言われる、いわば、酒作りのスペシャリストなのです。

成子　嘉一　　1971年10月30日　39歳 ・大阪府泉南郡岬町　出身 ・平成２年入社。勤続２０年（酒造経験１６年） ・厚生労働省認定・一級酒造技能士 ・前々杜氏、田中吾老（但馬杜氏）と前杜氏、佐藤勝郎（南部杜氏）の下で酒造り

杜氏として、蔵人をまとめてゆく能力をさらにみがいてゆきたいと思っています。
味と香りの調和がとれ、切れのいい酒造りを目指します。

杜氏になったきっかけは？

前杜氏が体調不良を理由に杜氏を引退されました。
そのときに、杜氏をぼくが引き継ぎました。
浪花正宗には、１８の時から働いていて、24歳から蔵人になりました。
朝4時から仕事をすることもありますし、半年間一回も休まずに働いたこともありますよ。

今の酒造りは、前杜氏の佐藤勝郎が教えてくれたことが
基本になっています。

いまは、蔵人７人をひっぱりながら、酒を仕込んでいます。

うまい酒について

お猪口（ちょこ）で5杯くらい飲んで、いやだな、と思う酒もあります。いい酒とは、飲み続けられる酒・飲み飽きない酒だと、私は思います。

絶対に、「おいしいな」、と思う酒は、飲み続けられる酒しかない。そういう酒じゃないと、飲むのは続きません。

一般に、金賞受賞するような酒は、香りも華やかで、味もあるし、一口めは美味しく感じます。

今の人は、一人で沢山は呑まないので、販売戦略としては、そういう酒でもいいかもしれません。でも、本当においしい酒は、飲み続けられる酒だと思います。

いい酒は、15度で飲むのが一番美味しいのです。冷蔵庫から出したばかりの冷たい酒は、浪花正宗も、他の酒も、みんな同じように思えます。ところが、杯についで、手のぬくもりであたたまってくるうちに、底のほうからいい香りがして、「おお、すげえな」って思えるお酒になります。

そういう酒でないと、飽きられます。そういう期待感のある酒が、これからの酒だと思っています。そんな酒を、作っていこうと思います。

金賞をとるのに苦労したことは？

今年の酒米は　高温障害を受けており例年とは異なり、硬くて割れが多く、どう醸せば例年どうりの酒質に出来るのかが、今年の課題でした。

定石では、原料米の吸水は多く、仕込温度　モロミ管理時の品温、共に高く、撹拌の回数を増やすなのですが、いざ仕込みに入ると、当てはまらないこともあり、いち早く普段との違いを発見し、軌道修正を行なわなければいけなかった事です。

今までに経験したことの無い操作を行なわなければならず、仕込初めから搾るまで緊張がとけることが無かったです。

　でも、結果は良く、連続金賞を受賞されている杜氏さんから誉められ、技師をされている方から、今年の米から上手に味をのせたとのお言葉を頂き、大変な苦労があったのですが、結果が出て良かったです。

どんな日本酒を造りたいですか？

味があり、キレが良く、心地よい香りがあり、
バランスが良く、骨格の良いお酒を造りたいと思います。

納得いかなかった部分をもっと納得いくように作れる職人になりたいですね。
本当においしい日本酒をつくったときに、認められたいですね。