300 Years' story〜300年の軌跡と次の300年に向けて目指すべきもの

⒈経営理念

一、私たちはただおいしいだけでなく心を満たす豊かなお酒を醸します

・ただおいしいだけではなく、日本酒の魅力を伝え、飲むたびにワクワクし、場を盛り上げ、トークを弾ませ、明日の活力となり、そして心の中の印象に残る、そんな心を満たす日本酒を醸造します。

一、私たちはお客様の安心安全を第一にまじめに正直に取り組みます

・安心安全を保証すべく清掃・検品を徹底しております。
・日本酒造りに真摯に向き合い、日本酒を探求し、より多くの方に日本酒について知ってもらい、日本酒のファンになって頂く。そのような真面目で正直な思いを日本酒に込めて、製造・販売します。

一、私たちは日本の伝統文化を受け継ぎ地元に愛される会社にします

・約2000年前より造られ始めた日本の文化である日本酒の文化を創業の地である大阪府阪南市で300年超にわたり受け継いできました。私たちには日本酒を誇らしい文化として後世に伝えていく、さらには日本の文化として海外にも伝えていく使命があります。
・舌の肥えた大阪の地で300年超もの間日本酒の製造を続けられたのは、地元である大阪府阪南市の皆様をはじめとして、関係者皆様のご協力なしには成し得ませんでした。今まで支えてくださった感謝を込めて、大阪府阪南市へ恩返しをし、弊社だけでなく、阪南市と共に成長していきます。

私たちは上記理念を常に念頭に置き、日本酒醸造業を営んでおります。

⒉創業以来醸造を続ける地元”大阪府・阪南市”について

①くいだおれと商いの街・大阪について

・5世紀：難波津という港でアジア各国と貿易し、文化・通商の窓口となり、都市として発展。
・江戸時代：航路で全国の米や特産品が運ばれ、「天下の台所」と呼ばれるようになる。
・明治維新：大阪は大打撃を受けるも工業都市として復活し、商業の街となる。
以上の歴史から、食の街・商業の街として今なお栄えている。

②山と海の隣接する醸造に適した地・阪南市について

・和泉山脈から流れる日本有数の上質な水源を利用する紡績業が発達。
　水が非常に大切な農業も発達。（泉州玉ねぎ、水なす等）
　漁業では、牡蠣の養殖に成功。
　つまり、和泉山脈の水とともに発展してきた。
・お笑い芸人「たむらけんじ」氏、「塚地武雅」氏、「辻本茂雄」氏、「星田英利」氏、プロ野球選手「中川圭太」氏、「福田周平」氏、「松川虎生」氏等を輩出。
　商業だけではなく、芸能やスポーツの面でも多くの著名人を輩出している都市となっている。

⒊浪花酒造の歩み〜大阪府下最古の酒蔵の物語

・和泉山脈の清冽な水源、航路でお米が入ってきたという特徴を活かし、1716年（江戸時代・享保元年）に現・大阪府阪南市尾崎町で酒造業を創業。
・1904年（明治37年）に現・国登録有形文化財指定の成子家母屋と座敷を建設。
・8代目光太郎は大阪国税局鑑定技官となり、酒造技術者として酒質の向上に努めた。
・1989年（平成元年）に全国新酒鑑評会金賞初受賞を果たす。
　以後、酒質向上及び技術力向上を企図して鑑評会への出品を推進
・1994年（平成6年）に関西国際空港が開港。輸出にも力を入れていく。
・2009年（平成21年）〜2011年（平成23年）全国新酒鑑評会3年連続金賞受賞
・2018年（平成30年）現杜氏で初の全国新酒鑑評会金賞受賞（杜氏就任1年目）
・2019年（令和1年）全国新酒鑑評会金賞受賞
・2023年（令和5年）全国新酒鑑評会金賞受賞
※全国新酒鑑評会とは...
　・1911年スタート。
　・日本酒の新酒の全国規模の鑑評会
　・醸造技術の測定と工業製品の品質の測定を目的としている。
　・出品酒のうち、およそ25％のお酒しか金賞を取ることができない狭き門となっている。
　・金賞受賞は一定水準の醸造技術を有していることの証明となる。
○全国新酒鑑評会の出品により技術向上を図りながら、皆様に喜ばれる酒造りを行なっている。

⒋手造りへのこだわり

①なぜ機械やAI全盛の時代に手造りなのか。

・日本酒は米・麹菌・酵母菌と全て”生き物”を扱います。生き物には個性があります。たとえば、米はその年の気候で硬さ等が異なります。麹菌や酵母菌は菌体により発育速度等が異なります。つまり、その個性に合わせた造りが必要となります。
　機械等が発達している現代においても、機械等でそういった個性を見極めることは極めて難しいです。杜氏の豊富な酒造りの経験と熟練の技術が必要となります。
　要するに、生き物を扱う以上、精緻に対応できる手造りが不可欠なのです。
　機械で大量生産をすることも可能ですが、生物の機微を見極め、最適な対応を施すことで高品質のお酒を醸すため、どうしても量は少なくなってしまいますが、今後も手造りにこだわり、心を込めて醸造します。

②各工程の手造りのこだわりポイント

⑴掃除について

・造り始める前、各工程ごと、そして造り終わりと全ての段階において、毎日欠かさず掃除をしています。
　最近を扱う日本酒製造においては、雑菌汚染による腐造は最も避けたいところの１つです。そういったことが発生しないよう、隅々まで丁寧に掃除を行います。使う道具等も都度洗浄を行い、常に清潔な状態を保っています。

⑵水について

・江戸時代の創業当初より和泉山脈から湧き出る地下水を井戸から汲み上げて利用。
　海に近いこともあり、ミネラル分豊富な硬水。
　酵母が元気に育ってくれることで安全に醸造することが可能。
・創業以来水に手を加えることなく酒造りに使用しており、枯れることなく今日までずっと現役選手。

⑶お米について

　大吟醸クラスは兵庫県産の山田錦を使用。
　「波有手」という商品は、阪南市で作られているお米（ひのひかり）にて醸す。
　阪南市産の古代米で醸すなど、地元のお米を使い醸している。

⑷洗米・浸漬について

　1バッチ10kgで決められた時間で全量井戸水で洗米を行う。
　洗米後、ザルを桶につけて水を吸わせる。（浸漬）
　米の種類・硬さ、精米歩合、水温等により吸水時間が変わってくる。
　杜氏がその時のお米の状態を見極め、厳密に浸漬時間を細かく調整し、決めている。
　この作業は機械のオートメーション化の難しいところの一つだ。
　麹の発育・発酵経過等に多大な影響を与えるため、浸漬時間の見極めも酒造りの最重要工程の一つ。

⑸蒸米について

　二重蒸気層の蒸米機で蒸し上げる。
　その年のお米の硬軟を”人の目・人の手”で考慮し、蒸気量と蒸し時間を調整。
　理想の蒸米に仕上げています。

⑹製麹について

　丸二日かけて麹を育成するプロセス。
　麹は温度が３５℃くらいで最も活発的になるため、室温も同程度の温度に設定。
　麹の温度変化は激しく、機械で制御するのが難しい。
　弊社では、一晩を通して２〜３時間おきに、麹の温度経過を確認し、最適な生育状態となるよう手入れを実施。
　麹菌はお米のでんぷんを糖分に変える（糖化）重要な役割を担っており、麹の育成の見極めは酒造りの重要な工程の１つ。
　また、生育完了（出麹）の見極めも重要。見た目や味を確認し、ここぞというタイミングで麹室から麹を出して乾燥させます。
　代々受け継がれてきた製法により、力価の高い（力強い）麹づくりを実現。

⑺酒母について

　弊社では、安全かつ効率の良い普通速醸で酵母の増殖を行っています。
　酒母の目的は、酵母の健全な発育。
　酵母は寒いところでも生存できるため、室温は５℃に設定し、他の菌が入らないようにする。
　酵母とは、麹の糖化によりできた糖分をアルコールに変える菌で、日本酒の香味も決める。
　温度を「上げては、下げる」を繰り返すことで、酵母を増やしていく。（２週間）
　酵母の増殖具合を分析し、翌日の温度操作を決定。
　また、同時に官能評価も行い、成長進度をチェック。
　フルーティーな香りの源泉が、この工程です。

⑻仕込み（醪）について

　温度制御機能のついた大きなタンクに、蒸したお米、米麹、酵母、水を投入しアルコール発酵を行う日本酒造りの集大成。
　麹の糖化（でんぷん→ブドウ糖）と酵母の発酵（ブドウ糖→アルコール）を温度調節により調整し、目指す酒質を実現。
　毎日分析を実施し、糖化と発酵の進捗を管理。
　分析の数値及び見た目や官能評価を通して温度をどうするか、何回混ぜるか等を決定。
　２０〜３０日かけて、じっくりと発酵を進める。
　また、どのタイミングで搾るかも重要であり、弊社では代々受け継がれてきたノウハウにより、最適なタイミングを見極めている。

　結果として、フルーティーでキレが良く、誰でも飲みやすく、単体でも食中酒としても飲んでいただける酒質を実現しています。

⒌浪花酒造の想い：次の300年に向けて〜「日本酒の飲用障壁破壊〜Destroy the drinkable barriers of Japanese sake」

　1.くいだおれの街・大阪で事業継続
　2.最適な醸造環境（水・米）
　3.代々受け継がれてきた技術

　このような環境で醸造できることに感謝し、いっそうの日本酒製造に邁進する。
　また、代々受け継がれてきた文化・伝統を後世に伝えるべく様々な取り組みを実施する。
　そして、現状日本酒で問題となっている、そもそも飲まれない（飲用障壁）問題を破壊する。
　日本酒業界全体が盛り上がるよう様々な仕掛けを行っていきます！
　まずは、このような環境を提供してくれている地元・大阪府阪南市に愛し、愛されるべく地元の地での様々な活動を行う。

①日本酒についてのこだわり

　日本酒の飲用障壁を破壊すべく、「飲みやすさの追究〜探究を重ね、究極を目指す」をモットーに、より多くの方に飲んでいただける酒質設計を行っています。
　具体的には、吟醸以上では、青リンゴ様の香りのするフルーティーな香りの酵母を使用し、適度に甘味や酸味が調和しつつ後口は爽やかでスッとキレていく誰にでも飲みやすいお酒を目指しています。
　純米・普通酒では、バナナ様の香りのする酵母を用いてすっきりと飲める酒質設計をしています。香りは控えめですが、食事を邪魔することのない食中酒として最適で、冷やだけでなく、熱燗でも楽しんでいただけます。
　いずれの日本酒も、たとえ日本酒をあまり飲んだことのない方でもクセがなく飲みやすく、日本酒入門に最適な酒質となっています。

②酒造見学・稲作体験・酒造り体験の実施

　アルコール離れが深刻と言われる中、アルコール飲料全体の消費量に占める日本酒の割合はわずか4％。
　このままでは日本酒文化が衰退・滅亡してしまいかねません。
　日本という国名が入っているお酒は、その名の通り國酒であり、日本の文化そのものなのです。
　絶やしてはならない尊いものです。
　以前は、造れば売れるという時代でしたが、現代はそうではありません。
　様々な娯楽がある中で日本酒を選んでいただくには日本酒業界側から皆様側への歩み寄りが不可欠です。
　その一環として、弊社は”実体験”に力を入れております。
　酒蔵見学については、有料で実施されている酒蔵様も多い中で、弊社は無料で実施しています。
　少しでも多くの方に実際に足を運んでいただき、日本酒造りという文化に触れていただきたいという思いから、そういった対応をしています。
　造りの期間以外でも造りのイメージを持っていただけるように、各工程ごとにDVDモニターを設置しており、地元の稲作体験や酒造り体験を通して日本酒造りの面白さ・魅力を伝えていきます。
　これが、文化を継承する我々の使命だと思っています。

③各種イベントの実施

　日本酒文化の伝承はもちろん、創業の地である大阪府阪南市がさらに盛り上がってほしいという思いから、毎年11月に必ず新種お披露目会を実施しています。
　阪南市観光協会様をはじめ、阪南市の事業者様にも出店してもらい、一体となって盛り上げています。
　日本酒だけではなく阪南市の名産品も味わっていただくことで1人でも多く阪南市のファンになってほしいという思いで開催しています。
　大阪酒販青年会・大阪府酒造組合主催の天満大酒会にも毎年参加しています。
　大阪府の酒蔵が一堂に会する大イベントです。
　弊社のお酒だけでなく、大阪の地酒を知っていただきたい、ひいては日本酒のファンになってもらいたいという思いで参加しています。
　また、2023年にはdemo! EXPOさんが中心となって『EXPO酒場阪南店』が開催されました。
　「でも、やろう！」を合言葉に、大阪・関西万博2年前を記念して弊社で行いました。
　阪南市観光協会様、阪南市役所様、浜のおばちゃんや様、漁師鮮度様、なにわ黒牛様のご協力を頂き、多くの参加者の皆様と万博への想いを共有し、日本酒や阪南市の名産品を堪能していただきました。
　国登録有形文化財に指定されている敷地でイベントを開催することで、日本酒だけではなく日本の建築文化等にも触れていただけます。
　その他、様々なイベント等にも出店し、日本酒の魅力を広めていきます。
　イベントを通して、日本酒の美味しさ日本酒の美味しさ・魅力を見つけていただくだけではなく、阪南市、ひいては大阪の魅力を発信することが我々の使命であります。
　ありがたいことに各種メディアからも多数お声がけをいただいております。
　”大酒（おさけ）の街、大阪！”を実現すべく活動しております。

④技術力の研鑽

　毎年、杜氏が南部杜氏協会の夏季酒造講習会に参加。
　最新の技術やトレンドを学び取り、日本酒造りに活かしています。
　また、酒類総合研究所の酒類醸造講習や日本醸造協会のセミナー等にも積極的に参加し、現状に満足せず、代々受け継がれてきた技術を軸としながらも、日々醸造技術の向上となるよう取り組んでいます。
　結果として、全国新酒鑑評会で複数回金賞を受賞するなど一定水準以上の技術力を今でも維持できています。

⑤観光受け入れ・お土産製造

　日本酒文化の維持・発展を目的として観光客の受け入れも積極的に行っています。
　関西空港に近いという立地も活かしてインバウンドの受け入れも積極的に行っています。
　有形文化財の本宅と酒蔵を案内し、実際に試飲をしていただくことで日本酒についてより深く理解していただいております。
　参加していただいた方の口コミ等で日本酒の飲用習慣が広がっていくことを願っています。
　また、弊社はお土産用の日本酒（主に大阪市内）にも力を入れています。
　旅の思い出に色を添えるお土産品は日本酒文化の伝承の一助となります。
　お土産品から日本酒好きになっていただくべく、お土産品も同技術を用いて丁寧に醸造しています。

⑥SDGsへの取り組み

　ゴール２：飢餓をゼロに
　お酒だけではなく酒粕も有効活用することで、食品ロスを防いでいる。
　ゴール４：質の高い教育をみんなに
　蔵見学や田植え・稲刈りイベントを実施し、食育を推進している。
　ゴール７：エネルギーをみんなにそしてクリーンに
　電灯をLEDへと切り替え、省エネを推進している。
　ゴール８：働きがいも経済成長も
　各種鑑評会への出品や醸造講習等への参加による技術研鑽を行っている。
　ゴール９：産業と技術革新の基盤をつくろう
　創業より受け継がれている技術の維持・伝承を行うことで、産業と技術革新の基盤を創造している。
　ゴール１７：パートナーシップで目標を達成しよう
　ふるさと納税に出品したり、阪南市・阪南市観光協会・阪南市商工会・大阪府酒造組合等のイベントに参加するなど、地域や業界団体と連携した取り組みを行っている。

　以上より、様々な取り組みを行っておりますが、根底には日本酒文化の伝承と恩返しという思いがあります。
　キッカケは違えど、1人でも多くの方に日本酒の美味しさ・魅力を知っていただき、日本酒文化を誇れるものとして思ってもらえるよう、日々精進してまいります。
　ただし、これらは全て美味しい日本酒が前提となっています。
　理念にもあるとおり、美味しいだけでなく心を満たす豊かな日本酒を、技術研鑽を怠ることなく一本一本丁寧に、手造りにこだわって醸して参ります。