＜仕込み＞
仕込みタンクに麹、酒母、仕込み水、蒸米をいれ、かき混ぜ捧でかきまぜます。
このとき、温度は15度くらいになります。

仕込みタンクは、温度が均一になるよう毎日かき混ぜます。
そのあと発酵温度を計って、毎日記録します。

もろみが発酵してゆき、20日～30日でお酒になります。 発酵途中は、炭酸ガスがポコポコわき出ています。

仕込み後12～3日すると炭酸ガスがお酒のにおいに変わってきます。

＜分析＞
タンクからもろみをすくい、ろ紙でろ過して、毎日分析します。
その分析値をもとに、仕込み温度も調整してゆきます。