精米と洗米

2020/09/20
by 田村 直義

兵庫県特等山田錦 酒米の選定は一番重要な作業のひとつ。  地域により年々、米のできばえが違うので、相当丹念に選ばないと、気に入ったものが手に入りません。 吟醸関連のお米は主に酒米の王様、兵庫県産の山田錦を使用しています。 お米を磨けば磨くほど(精米歩合の値が小さいほど)雑味のないきれいなお酒になります。 弊社の精米歩合は、吟醸酒60%、純米吟醸50%、大吟醸40%です。

●酒造用の米は食用の米と違い、たんぱく質が少なくやわらかいのです。炊いても腰がなく味気がありません。


洗米<洗米>   洗米は、いい酒造りにとって一番大事な工程です。 10kgずつザルに入れ、ひとザルずつていねいに洗います。 洗米の仕方、また浸漬時間によって米の蒸し上がりが全然違うので慎重に作業します。




<仕込み水>  蔵のある泉州地域は和泉山脈からの清冽な伏流水により、文字通りとても豊富で良質の地下水に恵まれています。 仕込みに使っている蔵内の井戸は創業以来300年一度も枯れたことがありません。