山形県（P.116-117）
～吟醸王国山形

忙しい方は⑤のみをご覧ください。（200字でまとめています）
※内容・データ等は2020年度発行された教本に基づきます。
何かあれば、コメント欄にコメント大歓迎です。
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)の二次試験の論述対策の内容となっております。

①前回（秋田県）の復習

きょうかい1501号となる秋田県開発の酵母は何ですか。
⇒解答は、秋田県編を確認してください。

②山形県の概要・数値データ

・日本酒生産量　7,839kl（全国10位）　⇒　国内生産量の約2%相当
・特定名称酒の比率　約83%（全国8位）
・清酒免許場数　56場（全国7位）
・酒造好適米生産量　3,527t/年（全国9位）　⇒　国内生産量の約3%相当
　（内訳）出羽燦々 1,729t、美山錦 604t、出羽の里 542t、雪女神 220t他
・酒米：自給自足タイプ
・酒質：やわらかくて透明感あり、米の旨味と甘味がのって飲みごたえあり

③山形県の概略

〇プロフィール

酒造生産量における吟醸酒の比率が高く、酒質の評価も高いため、「吟醸王国山形」と呼ばれる。
酒米開発が熱心

〇歴史

明治に、庄内地方で阿部亀治が新水稲種「亀ノ尾」を開発。
昭和以降も酒米の開発続く。
（例）出羽燦々、出羽の里、雪女神、酒未来、龍の落とし子、羽州誉、亀粋など
特に、1985年に山形県と酒造組合とJAで開発した「出羽燦々」は、酒造好適米の中では、8位の生産量を誇る。
出羽燦々は、大粒で、心白発現率が高く、たんぱく質の含有量も少ない。
酒蔵同士の連携により「山形県研醸会」設立
2016年12月に地理的表示（G1）「山形」が指定される。

〇その他

各蔵の醸造技術向上及び工業技術センターの指導により、酒造生産を高付加価値の吟醸酒、特に純米吟醸酒へシフトさせたことで、特定名称酒の比率が約83%となる。
酒質は、吟醸酒が多く、やわらかくて透明感があり、米の旨味と甘味がのって、しっかりと飲みごたえのある味わい。

④キーワード抽出

・明治、阿部亀治　亀ノ尾を開発
・1985年、出羽燦々開発　⇒　酒造好適米の中で8位の生産量
・酒蔵同士の連携で「山形県研醸会」設立
・2016年12月、地理的表示（G1）「山形」指定
・吟醸酒、特に純米吟醸酒にシフト
⇒特定名称酒比率約83%
⇒吟醸王国山形の所以

⑤200字まとめ

『明治に阿部亀治が亀ノ尾を開発。1985年には山形県と酒造組合とJAで出羽燦々を開発。酒造好適米の中で8位の生産量を誇る。酒蔵同士の連携により山形県研醸会を設立。2016年12月、地理的表示（G1）「山形」が指定された。各蔵の醸造技術向上及び工業技術センターの指導により吟醸酒、特に純米吟醸酒へシフト。特定名称酒比率約83%となり、吟醸王国山形と呼ばれる。酒質は、やわらかく透明感があり、米の旨味と甘味があり飲み応えがある。 』（200字）
・出羽燦々は確実に記述しておきたいところ。

⑥次回予告

2012年から2017年まで、6年連続全国新酒鑑評会での金賞受賞数日本一に輝いている福島県を取り上げ、その所以を探りたいと思います。

テイスティング及び論述と様々な対策が必要になりますが、共に頑張りましょう！！
ちなみに、浪花酒造の大吟醸及び純米大吟醸は、明利酵母（セルレニン耐性酵母）かつ山田錦で醸しているため、酒ディプロマのテイスティングの練習に最適です。

大阪泉州の酒蔵の酒ディプロマ受験生・酒造り見習い　成子　善一

＜古い記事へ　　　　　　　　　新しい記事へ＞

記事一覧