さて、今回では、いよいよ 『吟醸酒』 について、書いていきます。 これこそ、日本酒の醍醐味とも言えるお酒です。

• 『吟醸酒』
• 『純米吟醸酒』
• 『大吟醸酒』
• 『純米大吟醸酒』

これらの日本酒の作り方は、基本的に一緒です。

吟醸酒の場合、原料となる米を、６０%以下にまで削ります。

そして、吟醸酒全般の特徴としては、フルーツの香りがします。

え！？ 日本酒にフルーツの香りがする？？？

・・・信じられませんよね？

お米のみが原料である日本酒に、なぜフルーツの香りが？ ・・まさか、ひょっとして香り付けの香料を混ぜてるとか？

じつは、ちがいます。

フルーツの香りがする、魔法のモトをお教えしましょう。

■　吟醸酒の原料

・米
・米麹
・醸造アルコール（純米吟醸・純米大吟醸の場合は使わない）
です。

お米を削ることを『精米』というのはお話ししましたが、 実は、これにはすごく時間がかかるのです。

大吟醸用に、５０％以下まで削ろうとすると、なんと、５０時間！かかります。お米の組織が壊れてしまわないように、ものすごく時間をかけて丁寧に精米します。

「なぜ大切なお米を削ってしまうの？　削ったら栄養が無くなるんじゃないの？」 そんなふうに気になった方もいるかもしれません。

実はここには、日本酒がおいしくなるための秘密が隠されていたのです。

お米には、デンプン質の他に、タンパク質も含まれています。 日本酒を造る際には、お米のデンプン質が必要なわけですが、お米のタンパク質は、 日本酒本来の味の邪魔になってしまうのです。

お米は、外側の部分にタンパク質が多く含まれていて、純粋なデンプン質はお米の 中心部にあります。

そのため、お米の外側のタンパク質の部分を削ることで、味の邪魔になる成分を 取り除きます。

その精米されたお米に、麹菌を繁殖させた後、酵母を使って発酵させるのですが、 ここで面白い現象が起きます。

酵母はお米の栄養分を発酵させてアルコールにするのですが、よく精米されたお米では タンパク質がほとんど無いため、酵母にとっての栄養分が足りないのです。

このままでは充分に発酵することができません。 酵母はそこで、信じられないような魔法を使います。

なんと酵母は、自ら栄養素を作り出し、足りない分を補おうとするのです。

このとき、酵母が栄養素と一緒に香り成分を放出します。
この香り成分が、なんと、リンゴの香りと同じ成分なのです！
すごく不思議なことです！
そしてこの華やかな香りが何ともたまらない良い香りなのです。

もちろん、味のほうも、余分なタンパク質がなくなるため、雑味がない、 お米のうまさを充分に引き出した味になります。

そしてこの発酵段階で、微量の醸造アルコールを足すと、より香りが増し味がキリッと 引き締まります。

このあたりは個人の好みにより、どちらが好きか別れると思います。

お値段は、やはりお米をたっぷり使うため、純米吟醸のほうが多少高めになります。

日本酒の最高峰のはずの大吟醸酒。 実は、それを超える究極の日本酒が存在します。

次回では、その究極の日本酒についてお話します。