■ 出麹と酒母
2021/04/03
＜出麹＞
できあがった麹米を、外に運び出し、乾かします。
溝をつけて表面積を広くします 。
溝のつけ方ひとつとっても、杜氏一人一人やりかたが違います。
麹乾燥室は、佐藤杜氏の要望により作りました。
部屋の温度は、15度くらいに保たれています。
なぜかというと、麹室の温度が35度、そして外気温が5度。
いきなり麹を30度も温度差のある場所へ出すと、水分を吸って良くないので、いったん15度の部屋にいれて、徐々に麹を慣れさせてゆくのです。
●乾燥させる頃合も、名人杜氏が見た目、味、におい、触感で判断します。寝かせた後の麹は、食べてみると、栗のおいしい味がします。
栗の味に近いほど、おいしいお酒ができるそうです。
＜酵母＞
アンプルに入っているのが、酵母菌です。
麹によって糖化された米を、お酒に変える働きをします。
最近は、さまざまな種類の酵母が開発されています。
酒母タンクに麹、水、酵母、蒸米、乳酸を入れ、約2週間かけて 酵母を増殖させます。
これを食べると、とても甘酸っぱくておいしいです。
でも、おいしくて飲みすぎると、歯が悪くなってしまいます。
酒母担当者は乳酸で歯が溶かされ、前歯のない人もいます。