長野県（P.122-123）
～香り酵母の生みの親

忙しい方は⑤のみをご覧ください。（200字でまとめています）
※内容・データ等は2020年度発行された教本に基づきます。
何かあれば、コメント欄にコメント大歓迎です。
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)の二次試験の論述対策の内容となっております。

①前回（栃木県）の復習

近年、酒造技術向上を目的に、発足させた制度は何ですか。
⇒解答は、栃木県編をご覧ください。

②長野県の概要・数値データ

・日本酒生産数量　7,359kl（全国12位）　⇒　国内生産量の約2%相当
・特定名称酒の比率　約59%（全国29位）
・清酒免許場数　86場（全国3位）
・酒造好適米生産量　6,294t/年（全国3位）　⇒　国内生産量の約5%
　（内訳）美山錦 4,150t、ひとごこち 1,533t、金紋錦 354t、しらかば錦 110t
・酒米：自給移出タイプ（酒米を県外へも移出している）
・酒質：水の良さを感じる、透明感ある軽めの酒質

③長野県の概略

〇プロフィール

飛騨山脈・木曽山脈・赤石山脈あり⇒各山に水源を発する湧水が豊富。
⇒その名水で育てる酒米の品質も高い。「美山錦」の評価が高い。

〇歴史

1689年に創業した酒蔵から、創業時に醸造した酒が、昭和期になって発見！！
⇒漆で封止された古伊万里の壺で保管されていた。
⇒坂口謹一郎博士が鑑定
以前は、長野県には地元の杜氏がいなかった。
⇒越後杜氏や広島杜氏を雇い入れていた。
1933年に地元杜氏の育成開始。
⇒諏訪杜氏・小谷杜氏・飯山杜氏の3流派生まれる。
1946年、諏訪の酒蔵にて、蔵つき酵母が「きょうかい7号酵母」として分離。
⇒7号酵母を使ったお酒が、全国新酒鑑評会で、数年間にわたって上位を独占。
1972年、長野県酒造組合が県内5ヶ所に搗精工場を建設。
1995年、5ヶ所の搗精工場を統合し、信濃大町に最新鋭のアルプス搗精工場建設。
1978年、たかね錦にγ線を照射⇒生まれた突然変異酒を選抜し、育種。⇒「美山錦」となる。
⇒全国3位の生産量となる。
長野県食品工業試験場が、「アルプス酵母」を開発
⇒「デリシャスリンゴを思わせる香り」のパイオニア酵母（香り酵母）
2003年から日本酒の「長野県原産地呼称管理制度」スタート

〇その他

長野県で作られている酒米は、ほとんどが自県開発。
⇒長野県の酒米の酒質評価は高い。（前述）
⇒県外へも移出されている。
⇒酒米自給移出タイプ
酒質は、水の良さを感じる、透明感ある軽めの酒質。
吟醸香の香り華やかなタイプと、落ち着いた香りのタイプもある。

④キーワード抽出

・山脈に水源を発する湧水豊富⇒酒米品質向上に貢献
・1689年創業当時に製造されたお酒が古伊万里の壺で保管されていた。
・1933年、諏訪杜氏・小谷杜氏・飯山杜氏の3流派生まれる。
・1946年、「きょうかい7号酵母」分離
・1972年、長野県酒造組合が県内5ヶ所に搗精工場建設。
　⇒1995年、5ヶ所を統合し、アルプス搗精工場建設。
・1978年、後に全国生産量3位となる「美山錦」開発
　⇒県外へも移出されている⇒酒米自給移出タイプ
・長野県食品工業試験場が、香り酵母の先駆けとなる「アルプス酵母」開発
・2003年、日本酒の「長野県原産地呼称管理制度」開始
・水のよさを感じる、透明感ある軽めの酒質

⑤200字まとめ

『1933年に諏訪杜氏・小谷杜氏・飯山杜氏が生まれる。1946年、きょうかい7号酵母分離。1972年に長野県酒造組合が県内5ヶ所に搗精工場建設。1995年に統合しアルプス搗精工場建設。1978年に後に全国生産量3位となる美山錦開発。山脈の湧水により酒米の質が良く県外にも移出され酒米自給移出タイプとなる。長野県食品工業試験場がアルプス酵母を開発。2003年、日本酒の長野県原産地呼称管理制度開始。水のよさを感じ、透明感ある軽めの酒質。』（198字）
・キーワードをとにかく列挙するスタイルで記述してみました。
　200字の7～8割程度が太字になってしまいました。笑
・最低でも「美山錦」・「きょうかい7号酵母」・「アルプス酵母」については触れたい。

⑥次回予告

「淡麗辛口」が一世風靡し、平成の吟醸酒ブームの立役者となった新潟県について取り上げます。
なぜ端麗辛口に辿り着けたのだろうか。その軌跡・努力の結晶について掘り下げていきます。

テイスティング及び論述と様々な対策が必要になりますが、共に頑張りましょう！！
ちなみに、浪花酒造の大吟醸及び純米大吟醸は、明利酵母（セルレニン耐性酵母）かつ山田錦で醸しているため、酒ディプロマのテイスティングの練習に最適です。

大阪泉州の酒蔵の酒ディプロマ受験生・酒造り見習い　成子　善一

＜古い記事へ　　　　　　　　　新しい記事へ＞

記事一覧