静岡県（P.130-131）
～吟醸王国静岡

忙しい方は⑤のみをご覧ください。（200字でまとめています）
※内容・データ等は2020年度発行された教本に基づきます。
何かあれば、コメント欄にコメント大歓迎です。
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)の二次試験の論述対策の内容となっております。

①前回（石川県）の復習

酸が少なく口当たりが滑らかな金沢酵母はきょうかい何号酵母として分離しましたか。
⇒解答は、石川県編をご覧ください。

②静岡県の概要・数値データ

・日本酒生産数量　3,777kl（全国21位）　⇒　国内生産量の約1％相当
・特定名称酒の比率　約88%（全国5位）
・清酒免許場数　30場（全国27位）
・酒造好適米生産量　845t/年　⇒　国内生産量の約1％相当
　（内訳）山田錦 590t、誉富士 234t
・酒米：自給自足タイプ
・酒質：涼やかな味。なめらかなテクスチャーを持ち、軽快な酸味と上品な甘味。

③静岡県の概略

〇プロフィール

・静岡県の酒の大きな特徴：酢酸イソアミル系の香りと低い酸、きれいでなめらかな吟醸酒
　↑ 静岡酵母と軟水による吟醸仕込みによるもの
・1986年、全国新酒鑑評会で金賞受賞数全国一となる。（後述）
　⇒吟醸王国静岡と呼ばれる。
・酒米開発「誉富士」（ほぼ全蔵が使用）

〇歴史

・江戸期、製造量を競うよりも、地場の食材に寄り添う地酒造り中心。
　志太杜氏が支える。
・昭和、蔵元が県外から技術力のある有力杜氏集団を招聘。
・1980年代、酒蔵と県の工業技術センターが協力し、静岡酵母を開発。
　1986年、河村伝兵衛技師の指導により、全国新酒鑑評会で金賞受賞数全国一となる。
・「誉富士」開発。山田錦に放射線照射して生まれた突然変異種。

〇その他

・酒造りと米作りのバランス良い　⇒　酒米自給自足タイプ。
・酒質は、涼やかで、なめらかなテクスチャーを持ち、軽快な酸味と上品な甘味がある。

④キーワード抽出

・特徴：酢酸イソアミル系の香りと低い酸、きれいでなめらかな吟醸酒
　　　　静岡酵母と軟水による吟醸仕込み
・江戸期、地場の食材に寄り添う地酒造り中心。志太杜氏が支える。
・1980年代、酒蔵と県の工業技術センターが協力し、静岡酵母開発。
・1986年、河村伝兵衛技師の指導により、全国新酒鑑評会で金賞受賞数全国一となる。
・誉富士開発
・酒米自給自足タイプ

⑤200字まとめ

『静岡県の酒の特徴は、酢酸イソアミル系の香りと低い酸できれいでなめらかな吟醸酒。静岡酵母と軟水による吟醸仕込みによるもの。江戸期、志太杜氏の支えで地場の食材に寄り添う地酒造りをしていた。１９８０年代、酒蔵と県の工業技術センターが協力し、静岡酵母開発。１９８６年、河村伝兵衛技師の指導で、全国新酒鑑評会で金賞受賞数全国一となる。県独自の酒米「誉富士」開発。ほぼ全蔵が使用している。酒米は自給自足タイプ。』（199字）
・地酒造り中心から全国新酒鑑評会で金賞受賞できる酒造りに変わったところを中心に記述。
・河村伝兵衛技師は必ず押さえておきたいところ。

⑥次回予告

発酵食文化が盛んで、豆味噌などの独島の味噌料理文化が盛んな愛知県を取り上げます。
甘辛く濃い味付けに合う酒とはどんなお酒でしょうか。一緒に探りましょう。

テイスティング及び論述と様々な対策が必要になりますが、共に頑張りましょう！！
ちなみに、浪花酒造の大吟醸及び純米大吟醸は、明利酵母（セルレニン耐性酵母）かつ山田錦で醸しているため、酒ディプロマのテイスティングの練習に最適です。

大阪泉州の酒蔵の酒ディプロマ受験生・酒造り見習い　成子　善一

＜古い記事へ　　　　　　　　　新しい記事へ＞

記事一覧