日本酒の中で一番の高級品は大吟醸です。
大吟醸は酒米を50％以上削ってしまうので、もちろん原料代が高いです。
それ以上に他の酒に比べ、手間がかかりまた技が必要だからです。

日本酒の製造過程で大事な順として、１麹(こうじ）２酛(もと）３造り(つくり）と言われます。
いい麹を作ることが最も大事だということです。
いい麹を作るために一番大事な事は、いい蒸米を作ることです。
いい蒸米を作るために一番大事なことは、蒸す前のお米が適度に吸水されていることです。
吸水が少ないと、蒸したあと米の芯が残っています。
吸水が多すぎると、おかゆのように粘ってしまいます。
いい蒸米ができないと、その後の作業をいくらがんばってもいいお酒になりません。

精米したお米、精米率が高い(小さくなればなるほど）吸水時間が早くなります。
水に浸漬している時間、30秒早いか遅いかによって大きく変わってきます。

この浸漬時間を見極めるのが杜氏の一番の技です。
同じ品種で同じ精米歩合でも、もとの米の水分量、精米後の日数、浸漬する水の温度などによって変わります。
大吟醸の酒米の浸漬時間を測るのに、杜氏らはみんなストップウォッチを使っています。
それほど微妙で、いい酒になるかどうかの一番のポイントだからです。

江戸時代より続く酒蔵の蔵元　成子　和弘

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