日本酒、ビール、ワインなどのアルコールは、アルコール発酵によってできる。発酵の働きをするのは、酵母という微生物。日本酒もビールもワインも、紀元前から飲まれており2000年以上の歴史があるが、酵母によってアルコールが作られるとわかったのは、200年前に顕微鏡が発明されてから。それまでは、こうすればお酒ができるという経験だけで作っていた。特に日本の場合、神様の力でお酒ができると信じていたので、お酒は神様（神社）とのつながりが深い。現場で発酵を見ていて一番不思議なことは、酵母は自分でアルコールを作っていながら、アルコール度数が18度を越えると酵母自身が死んでゆく事だ。これは永遠の謎だ。なので、純米酒でアルコール度数18度以上の酒はない。