京都府（P.134-135）
～伏見の「女酒」

忙しい方は⑤のみをご覧ください。（200字でまとめています）
※内容・データ等は2020年度発行された教本に基づきます。
何かあれば、コメント欄にコメント大歓迎です。
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)の二次試験の論述対策の内容となっております。

➀前回（愛知県）の復習

速醸酛の開発を開始した人物は誰ですか。
⇒解答は、愛知県編をご覧ください。

②京都府の概要・数値データ

・日本酒生産数量　74,691kl（全国2位）　⇒　国内生産量の約18％相当
・特定名称酒の比率　約18%（全国44位）
・清酒免許場数　54場（全国9位）
・酒造好適米生産量　1,063t/年
　（内訳）祝 471t、五百万石 423t、山田錦 170t
・酒米移入依存タイプ
・酒質：軟水～中硬水の仕込み水による、口当たりよく、やわらかい酒

③京都府の概略

〇歴史

・9世紀、造酒司が設けられ、平安期の延喜式には、醸造方法が詳細に記載される。
・京都最古の神社の松尾大社は、「日本第一酒造神」として信仰を集める。
　※弊社も毎年造りの前に必ず参拝します。
・室町時代、北野神社に「麹座」⇒麹文化の中心
・明治期、灘に続く2番目の酵母がきょうかい2号酵母として分離。

〇その他

・生産量は兵庫県に次ぐ第２位。（内8割以上が普通酒）
・伏見の酒の特徴：軟水から中硬水の仕込み水による、口当たりよく、やわらかい酒。（女酒）
・圧倒的な酒米移入依存タイプ

④キーワード抽出

・9世紀、造酒司、平安期、延喜式
・日本第一酒造神の松尾大社
・麹文化の中心であることを示す麹座
・きょうかい2号酵母
・生産量第2位
・口当たりよく、やわらかい酒。
・酒米移入依存タイプ

⑤200字まとめ

『９世紀、造酒司と言う役目が設けられ、平安期には延喜式に醸造方法が記載される。京都最古の神社の松尾大社は日本第一酒造神として信仰を集める。室町時代、北野神社に麹座があり、麹文化の中心であることを示す。明治期、伏見の酒蔵よりきょうかい２号酵母として分離。日本酒生産量は兵庫県に次ぐ第2位。伏見の酒は、軟水から中硬水による口当たりよく、やわらかい酒であることから女酒と呼ばれる。酒米移入依存タイプ。』（196字）
・キーワードになりそうなものは他にもたくさんありますが、絞り込んで記載しました。

⑥次回予告

日本一の日本酒県である兵庫県を取り上げます。
酒米の王と呼ばれる山田錦の開発や酒造技術の変遷等追究します。

テイスティング及び論述と様々な対策が必要になりますが、共に頑張りましょう！！
ちなみに、浪花酒造の大吟醸及び純米大吟醸は、明利酵母（セルレニン耐性酵母）かつ山田錦で醸しているため、酒ディプロマのテイスティングの練習に最適です。

大阪泉州の酒蔵の酒ディプロマ受験生・酒造り見習い　成子　善一

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